Olej ma niższą temperaturę topnienia, więc podczas smażenia w takim oleju powstaje więcej substancji rakotwórczych, a ponieważ olej jest płynny, łatwiej i bardziej wchłania się w produkty.
A tłuszcz zwierzęcy tworzy jedynie tłustą warstwę, zapobiegając przywieraniu potrawy. Ponadto podczas smażenia na tłuszczu zwierzęcym powstaje mniej substancji rakotwórczych.